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乳沫蛋糕的制作

2020-12-18 01:43:01  325次浏览 次浏览
价 格:面议

乳沫类蛋糕的基础材料是蛋,糖,面粉。借助蛋和糖的打发,拌入充分的空气,使蛋糕达到膨胀松软。在西方称作“泡沫蛋糕”。确实,打发出的蛋糕有没有一点像泡沫的感觉呀,嫩嫩的~

在国外,乳沫蛋糕分为:海绵蛋糕,法国海绵蛋糕,天使蛋糕,戚风蛋糕,roulades和jelly

rolls,torte。这里还有一个知识点,就是海绵蛋糕与法国海绵蛋糕的区别,其实法国海绵蛋糕与海绵蛋糕的区别不大,有人说,不用蛋糕油也可以做海绵蛋糕,这就是法国海绵蛋糕。只要你方便操作,用哪种方法均可~

如果细分一下,乳沫蛋糕分为:蛋白类和全蛋类,也就是海绵蛋糕天使蛋糕。国外是把戚风蛋糕归纳在乳沫类了,但是在国内,我们把戚风蛋糕单独区分开来了。

接着,说说:海绵、戚风、天使蛋糕的区别:

ANGLE CAKE

天使蛋糕

天使蛋糕(angel cake,或angel food cake)是靠硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。与其他蛋糕差别很大,其棉花般的质地和颜色,不含牛油、油质,所以鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。

属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛天使般的食物,故称之为“天使蛋糕”。

◆ ◆ ◆

制作原理

天使蛋糕与其他蛋糕很不相同,其棉花般的质地和颜色,是靠硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。

不含牛油、油质,因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好,糕体内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈膨松状。

制作天使蛋糕首先要将鸡蛋清打成硬性发泡,然后用轻巧的翻折手法拌入其他的材料。

天使蛋糕不含油脂,因此口味和材质都非常得轻。天使蛋糕很难用刀子切开,刀子很容易把蛋糕压下去。因此,通常使用叉子、锯齿形刀以及特殊的切具来切割天使蛋糕。

◆ ◆ ◆

配料要求

配方中,蛋白中需要加入塔塔粉、柠檬汁或者白醋,主要是为了平衡蛋白的碱性。如果碱性过高,烤出来的蛋糕就呈乳白色,口感就会不好!加入盐也是为了使蛋糕更加洁白,增加蛋糕香味。

此外,为了增加蛋糕的风味和口感,还可以加入少许的黑芝麻、蔓越莓、葡萄干或蜜豆。

因为蔓越莓、葡萄干等本身比较硬,建议提前用朗姆酒浸泡,控去水分后加入适量的面粉,让表面上均匀地沾满面粉再使用。这样处理过的干果类不会沉底。

◆ ◆ ◆

打发原理

制作天使蛋糕首先要将鸡蛋清打成湿性发泡,然后用轻巧的翻拌手法拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂,因此口味和材质都非常的轻。

SPONGE CAKE

海绵蛋糕

中文海绵蛋糕,从「Sponge Cake」意译而来,顾名思义,就是一种像海绵的蛋糕,应该是这三类蛋糕中历史悠久的了,相传起源于15世纪的西班牙,后来慢慢传入欧洲。

基本的原材料是鸡蛋、面粉和砂糖。重的海绵蛋糕构成比例为全蛋:砂糖:小麦粉=1:1:1,轻的海绵蛋糕构成比例为全蛋:砂糖:小麦粉=1:0.5:0.5

在这个范围内,可以参照鸡蛋的量来调整砂糖和小麦粉的比例。

Chiffon Cake

戚风蛋糕

戚风蛋糕是从「Chiffon Cake」音译而来,Chiffon翻译而来是一种薄而飘逸的绢,由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受,蓬松轻盈入口即化。

关于戚风蛋糕的起源,目前广为流传的说法是1927年由洛杉矶保险经纪人哈利贝克Harry Baker发明的,它创新的将全蛋打发的海绵蛋糕改为蛋黄与蛋白分开打,用植物油代替黄油。也就是说,戚风蛋糕是海绵蛋糕基础上的改进版。

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海绵蛋糕&戚风蛋糕主要区别

- 海绵蛋糕 -

鸡蛋的搅打:全蛋

全蛋打发后,加入面粉后加入融化的黄油。

口感质地

蓬松度低,口感扎实,适用于单吃或者做蛋糕底。

- 戚风蛋糕 -

鸡蛋的搅打:分蛋

先打发蛋黄,然后加入面粉,另外打发蛋白至奶油状,接着全部混合搅拌均匀后再加入融化的黄油。

口感质地

蓬松度高,口感相对更蓬松,适用于单吃或者蛋糕卷和慕斯。

刘科元烘焙

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